Provolone e provola sono due formaggi a pasta filata facenti parte della gastronomia italiana e apprezzati per il loro gusto irresistibile.
Sono disponibili non solo al banco salumeria di tutti i supermercati, ma anche presso il reparto fresco, dove possono essere acquistati interi, porzionati in diverse grammature oppure addirittura affettati per facilitare la farcitura di toast, panini, tartine e quant’altro.
Sebbene moltissime persone pensano che si tratti del medesimo alimento, non è affatto così, in quanto intercorrono delle notevoli differenze capaci di determinare i due nomi, ma quali sono?
Scopriamolo insieme in questa guida interamente dedicata alle suddette specialità!
Perché la provola si chiama così e da quali animali deriva
La provola è un formaggio caratterizzato dalla tipica forma cilindrica oppure a pera, sormontata da una piccola testa generalmente legata a un cappio realizzato con lo spago.
La pasta è di colore bianco, così come la crosta, mentre la consistenza è compatta, elastica e morbida.
Parlando invece del sapore, è dolce, lievemente acidulo e con una nota delicata.
È senza dubbio uno dei formaggi più antichi del Sud Italia e il suo nome deriva da prova, in quanto in origine veniva appunto effettuata una prova di formaggio, tirando fuori dalla vasca un campione di pasta per controllare le condizioni di filatura.
Stando invece ad altre fonti, la denominazione deriva da Pruvula oppure Pruvatura, la quale indicava il pezzo di pasta di formaggio fatto assaggiare alle persone devote che si recavano in processione verso il monastero di San Lorenzo in Capua, ubicato in provincia di Caserta.
Per quanto riguarda le sue regioni d’origine, le tipologie prodotte con il latte vaccino sono Molise e Puglia, mentre quelle realizzate a base di latte di bufala sono della Campania.
Proprio in quest’ultima esiste una testimonianza storica che ne attesta la produzione fin dal Seicento, con la provola costantemente presente all’interno dei presepi, anche se nessuno esclude che con tutta probabilità veniva prodotta anche in epoca medievale.
Con il passare dei secoli, i casari emigrarono verso Nord e la produzione della suddetta specialità gastronomica si iniziò a produrre anche qua, favorita dalla grande abbondanza di latte.
Come viene prodotta la provola, ingredienti, calorie e valori nutrizionali
La provola prevede le seguenti fasi di produzione:
- filtraggio, durante il quale il latte giunto al caseificio viene versato all’interno di grandi vasche per rimuovere tutte le impurità mediante l’uso di un apposito filtro;
- coagulazione: terminato il filtraggio, il latte viene collocato all’interno di un bacile per far perdere la sua consistenza liquida attraverso l’aggiunta di fermenti lattici e caglio, per poi essere lasciato riposare;
- lavorazione della cagliata: essa viene spaccata in grumi con un attrezzo apposito, tagliata in spesse fette e messa a spurgare su un banco d’acciaio. Dopo si aggiunge del siero caldo e si lascia acidificare per qualche ora;
- filatura: quando la cagliata raggiunge l’adeguata maturazione, viene lavorata per ottenere una pasta consistente, elastica e di colore bianco. Questa fase viene monitorata dagli occhi attenti del maestro casaro, il cui compito consiste nel controllare l’omogeneità;
- pressatura: in questa fase i granuli della cagliata vengono compattati per dare al formaggio una consistenza e una forma solida. Essa può avvenire sia con metodi manuali, sia con l’aiuto di strumenti meccanici;
- salatura: le forme di formaggio vengono immerse in salamoia, una soluzione a base di acqua e sale con concentrazioni che cambiano a seconda del caseificio.
Per quanto riguarda le calorie e i valori nutrizionali, cento grammi di provola hanno un apporto calorico pari a 260 kilocalorie, di cui:
- 21,2 grammi di proteine;
- 55 grammi d’acqua;
- due grammi di carboidrati;
- 19,6 grammi di grassi, di cui 12,16 grammi di grassi saturi, 0,69 grammi di acidi grassi polinsaturi e 6,34 grammi di acidi grassi monoinsaturi;
- 90 mg di colesterolo.
Si tratta di un prodotto naturalmente privo di lattosio e pertanto adatto alle persone intolleranti/allergiche a questa sostanza.
Infine, dato l’alto contenuto di grassi e colesterolo, si raccomanda un consumo moderato e salutare.
Differenze tra provolone e provola
Come dice il termine stesso, la prima grande differenza tra provolone e provola è la dimensione del formaggio: la misura del primo è infatti ben più consistente della seconda.
Inoltre il provolone, oltre ad avere il marchio DOP (quello della Val Padana), è caratterizzato da un sapore maggiormente deciso.
Quest’ultimo esiste sia in versione dolce, sia in versione piccante e, a differenza di altri prodotti caseari, ha la capacità di stagionare fino a oltre un anno.
Un altro dettaglio da non trascurare è dato dalle sue cinque forme, ossia a fiaschetta, a salame, a tronco di cono, a melone oppure a pera.
Si tratta di un prodotto originario del Nord Italia, dove i mastri casari del Meridione, approfittando dell’unità del nostro Paese, portarono tutte le loro conoscenze e tradizioni, dando così vita a un formaggio innovativo.
Tornando alla denominazione DOP, attribuita nel 1993, è doveroso specificare che la realizzazione del Provolone Valpadana può verificarsi solo in alcune zone della provincia autonoma di Trento, dell’Emilia-Romagna, del Veneto e della Lombardia.
Infine, provola e provolone possono essere venduti in versione naturale oppure affumicata; in quest’ultimo caso le forme vengono avvicinate al fumo della paglia umida, la cui umidità conferisce anche la tipica colorazione bruna.
Come viene prodotto il provolone, apporto calorico e valori nutrizionali
Il provolone viene prodotto solo con latte vaccino attraverso le seguenti fasi:
- preparazione del latte all’interno della caldaia;
- aggiunta di caglio e fermenti lattici per permettere la coagulazione del latte. Il caglio può essere di vitello oppure di capretto/agnello;
- coagulazione: durante la suddetta fase il latte subisce il cambiamento dallo stato liquido a solido capace di inglobare il grasso;
- taglio della pasta e fermentazione: la cagliata viene tagliata a fette e lasciata fermentare su apposite superfici piane, in modo da poter raggiungere il giusto grado di acidità e consentire la corretta filatura della pasta;
- filatura: il nome di questa fase proviene dalla filatura della lana, ovvero la pasta del formaggio viene tirata per formare dei lunghissimi fili. Essa avviene in acqua ad alta temperatura;
- modellatura: la pasta ancora calda viene modellata nelle forme desiderate, le quali si fanno raffreddare e rassodare;
- salatura: le forme vengono immerse all’interno di vasche contenenti della salamoia, dove possono restare, in base al rispettivo peso e forma, da poche ore fino a trenta giorni;
- legatura: essa avviene con corde adatte al contatto con i cibi e lo spessore varia a seconda del peso della singola forma;
- stagionatura: questa fase finale avviene all’interno di specifici magazzini.
Cento grammi di provolone hanno un apporto calorico pari a 351 chilo calorie, di cui:
- 25,58 grammi di proteine;
- 26,62 grammi di grassi, di cui 7,393 grammi saturi e 0,769 grammi polinsaturi;
- 69 mg di colesterolo;
- 2,14 grammi di carboidrati, di cui 0,56 grammi di zuccheri.
Come si può notare, il provolone contiene più calorie rispetto alla provola.
Provolone e provola: alcune divertenti curiosità e usi in cucina
Quando si pronuncia il termine provolone, viene subito in mente un uomo dai modi di fare fastidiosi e intenti ad avere un approccio sentimentale/intimo con una donna.
La sua etimologia deriva sia dal genere maschile, sia dalla prova di campione di formaggio effettuata tanti anni fa, solo che in quest’ultimo caso il test viene rivolto nei confronti del gentil sesso, senza alcun ritegno e senza criteri di scelta.
Lasciando da parte il tentativo di conquista, provola e provolone sono due formaggi caratterizzati da una spiccata versatilità, poiché perfetti da abbinare con migliaia di alimenti.
Il provolone dà il meglio di sé quando abbinato a miele, mostarda, frutta secca oppure fresca, mentre la provola è maggiormente indicata per le ricette calde.
Nel Sud Italia è famosissima la pasta e patate, piatto di origini tanto povere quanto gustose, al quale viene aggiunto il formaggio per renderlo azzeccoso, ossia appiccicoso.
Inoltre, se si acquista in grande formato, si consiglia di tagliarla a fette spesse e di farla cuocere per qualche minuto in un sugo a base di pomodoro, sale e basilico.
Informazioni tratte da: https://salumipasini.com/